Как определить количество и качества сырой клейковины в зерне?

29 Апреля, 2024

Количество и качество клейковины в зерновой культуре - основные характеристики пшеницы, от которых зависят свойства конечного продукта. Они особенно важны при производстве муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий. Поэтому качественные и количественные показатели контролируются на разных этапах производства, включая сбор урожая и переработку.

Стандарты качества в соответствии с ДСТУ

Качественная составляющая зерна анализируется с помощью лабораторных приборов, измерительных устройств и вспомогательного оборудования. Это позволяет получить объективный и достоверный результат, представленный тремя группами показателей:

• общие - органолептически оценивается внешний вид, вкус, запах, уровень влажности, наличие посторонних включений, вредителей;
• специальные - массовая доля белка, жизнеспособность, натуральность, жизнеспособность и т.д.;
• дополнительные - химический состав веществ, микрофлора, микотоксины и т.д.

Национальный стандарт ДСТУ 3768:2019 "Пшеница. Технические условия" является нормативным документом, на основании которого в Украине определяется класс пшеницы. Требования ДСТУ регламентируют следующие показатели (указаны соответственно для мягких и твердых сортов):

• содержание воды 14 и 14,5%;
• 14 и 13,8% белка;
• сырой клейковины - 28 и 30%;
• натуральные - 775 и 780 г/л;
• 50 и 70% стекловидного тела.

Стандарты качества распространяются на зерно 1-4 классов. При анализе пшеницы, относящейся к 5 классу (фуражная пшеница), контролируется только влажность, засоренность и содержание головни.

Методы лабораторного анализа зерна

Лабораторное исследование зерновой культуры предусматривает проведение анализа на разных этапах проверки. Первоначально определение количественных показателей и качественных характеристик озимых сортов проводится сразу после уборки и очистки зерна. Этот период приходится на середину августа. Яровые сорта зерновых культур проверяются на месяц раньше. Проверка проводится в определенной последовательности.

Сначала определяется наличие примесей, их процентное и видовое содержание. Затем проверяется уровень влажности, и если нормативное значение превышено, пшеница отправляется на дополнительную сушку. На этом этапе послойно отбираются образцы для лабораторного анализа и формируется средний образец. Кроме того, определяется количество сырой клейковины и белка, а также число падения зерна. По результатам этих испытаний выдается сертификат качества, который оформляется отдельно на каждую партию.

Оборудование для контроля качества зерна пшеницы

Для комплексной оценки свойств зерна пшеницы используются различные аналитические и измерительные приборы. Предварительно отобранные образцы проходят испытания в соответствии с действующими стандартами. В лабораторных условиях для определения качества пшеницы используются следующие приборы:

• Белизна - определяет белизну муки и оценивает ее сортность;
• Тензометр клейковины - определяет качество по способности зерновой массы сопротивляться сжимающей нагрузке;
• ИК-анализатор - определяет процентное содержание белка;
• измеритель грубой клетчатки - определяет содержание клетчатки по разнице в весе между весом образца и нерастворимым остатком, оставшимся после смывания растворимых компонентов;
• Аппарат "Падающее число" - определяет содержание фермента альфа-амилазы.

Влагомер используется для определения повышенного содержания воды в зерне. Он может быть переносным или стационарным. Прибор под названием "лабораторное сито" используется для просеивания сыпучих материалов и распределения частиц по размеру с помощью круглых сит. Помимо основного оборудования, для проведения анализа необходимы вспомогательные приборы: сита для промывки, таймеры, аквадистилляторы, мерная посуда.